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~ 絶 対 零 度 の 日 常 と 非 日 常 ~

お蕎麦が食べたいので・・・。第一弾 「本返し」を作る。(002)

 ご機嫌いかがですか、Steven-Rayzです。

今日はお出汁のお話をお送りいたします・・・

 

 うちの母はおうどんやお蕎麦の時に出汁から作る人だったので、

そんな環境で育った為、めんつゆが市販で売られていることを

高校生くらいになるまで全く知りませんでした。

 

はじめてスーパーで売っているものを見た時は、

「めんつゆって売ってるんや!!」と声に出して言ったほどです。

一緒にいた友達がめちゃくちゃ驚いていました(笑)

高校3年生の時に友達を集めて流しそうめんをしようとなって、

そこで生まれた初めて「市販のめんつゆ」を食しました。

 

「・・・・(汗)」

 

いやぁ~感動するくらい・・・・美味しくありませんでした(笑)

まぁ、昔話はこの辺にしておいて・・・

 

お蕎麦が食べたくなったのでそばつゆを作ります!

お出汁を引く前に「本返し」から作ります。

 

「本返し」・・・

「返し」はそばつゆのベースとなるものです。

この「返し」を出汁でのばしてそばつゆができます。

のばす配合次第でうどんのつゆにもなります。(この返しの応用編はまた別のお話で)

材料は、醤油・みりん・さとうだけで、それらを加熱させたものが返しです。

こうすることで、

お醤油独特の「カド」を取り、丸みのある柔らかい味に仕上がります。

 

 

ぱーらっぱ、ぱらら〜♪ ぱら、ぱっぱっぱ〜ぱらら〜♪
Steven-Rayzの「ザ・お料理の時間」です、、、(笑)

 

【材料】

お醤油・・・400ml

本みりん・・110ml

お砂糖・・・95g

(今回は甜菜糖を使用しています)

 

注意)

みりんは「本みりん」を使ってください。

お砂糖は、甜菜糖、ザラ糖などでもOK、

上白糖を使うよりこれらの方が味は柔らかになります。

 

さて、作りましょう~~♪ 

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 1、まず、お鍋にみりんを入れ弱火でアルコールを飛ばします。

  (このことを「煮切り」といいます)

 

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 2、ふつふつと…。量が少ないので1~2分もあればアルコールは飛びます。

  アルコールが飛んだかわからないときはお箸につけて舐めてみてください。

  アルコール感が無くなっていたらOK!

  煮切りが出来たらその中にお砂糖を加えてよ~~く溶かします。

  (すみません、お砂糖を入れてる画像が壊れてしまい掲載できません)

 

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 3、お砂糖が完全に溶けたらお醤油を入れる。

 (この時必ずお砂糖を完全に溶かしてからお醤油を入れてください)

 

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 4、火力は変えずに85度になるまで加熱します。

 (この時絶対に沸騰させないでください、味がエグくなります)

 

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 5、85度になったら火を止めて、布巾などで軽く覆い冷めるまで放置。

 (この時完全に蓋をしないのは、返しを空気に触れさせて寝かしを

  すすめやすくします)

 

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 6、冷めたら保存瓶などに移します。

 

 f:id:Zed_Ray-Tardrumz:20160918193103j:image

 7、ここでも完全に蓋はせずにキッチンペーパーや布などで

  軽く空気が触れるようにしておく。

  この状態で冷蔵庫で3日~1週間程寝かせる。

 (寝かせるほど美味しくなりますよ)

 

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 8、まだ二日しかたっていませんが、

  1週間くらい経ったらこのように完全に蓋をして保存します。

  冷暗所で保管すれば1年はもちます。

 (撮影のために蓋をしただけです。この後、布に戻してます)

 

以上!

 

次回は9月22日以降に、

お蕎麦が食べたいので・・・。第二弾「お出汁」の引き方。をお送りいたします~。

 

ぱーらっぱ、ぱらら〜♪ ぱら、ぱっぱっぱ〜ぱらら〜♪
Steven-Rayzの「ザ・お料理の時間」でした(笑)
 
 
では、またお会いしましょう~~♪